Le cocktail préféré de James Bond, le martini, est servi la plupart du temps avec une olive. Dans le Vieux-Québec, L’Orygine réalise une version de ce classique avec une touche locale originale : des asperges !
« On lactofermente nos asperges, explique le mixologue Gabriel St-Pierre. C’est une bonne façon de conserver nos légumes du jardin plusieurs mois et de les rendre croquants. »
La lactofermentation vous effraie ? C’est pourtant simple. Il suffit de s’y prendre à l’avance. Il faut réunir dans un plat hermétique de l’eau, du sel et les asperges coupées, puis attendre une dizaine de jours. À l’instar d’un cornichon ou d’une olive, le légume sera salé, et délicieux.
Quant au liquide, la saumure, Gabriel St-Pierre le récupère en l’intégrant dans son cocktail.
« Les gens croient que le martini n’est pas accessible, raconte le mixologue Gabriel St-Pierre. C’est tout le contraire ! Il a été inventé au XIXe siècle dans l’optique de développer un cocktail épuré. »
Être accessible et épuré, cela ne signifie pas simpliste. Car lorsqu’on prépare un cocktail avec peu d’ingrédients, il faut bien les choisir et, surtout, bien maîtriser la technique pour que les alcools soient mis en valeur, rappelle le mixologue.
Refroidir le verre au préalable est, selon lui, l’élément essentiel. Cette astuce permet de savourer son cocktail plus longtemps.
Pour créer une symbiose avec l’asperge, Gabriel St-Pierre utilise un gin québécois herbacé comme celui de Menaud. Ce dernier possède aussi des notes iodées qui se combinent à merveille avec la préparation salée.
